Ziemniak, czyli najpopularniejszy z warzyw
Ziemniaki to wszechstronna żywność o wysokiej zawartości węglowodanów, popularna na całym świecie, przygotowywana i serwowana na wiele różnych sposobów. Świeżo zebrany ziemniak zawiera 80% wody i 20% suchej masy. Od 60 do 80 procent tej suchej masy to skrobia. Pod względem suchej masy zawartość białka w ziemniakach jest podobna do zawartości zbóż i jest bardzo wysoka w porównaniu z innymi korzeniami i bulwami. Ziemniaki stanowią swoistą podstawę w żywieniu zwierząt hodowlanych, ze względu na swoją wysoką kaloryczność i bogactwo w wiele składników odżywczych.
Zdrowie – składniki odżywcze w ziemniakach
Ponadto ziemniak ma niską zawartość tłuszczu. Ziemniaki są bogate w mikroelementy, zwłaszcza w witaminę C oraz białko ziemniaczane, przeciętny 150-gramowy ziemniak spożywany ze skórą zapewnia prawie połowę dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej (100 mg). Ziemniak zawiera umiarkowaną ilość żelaza, ale wysoka zawartość witaminy C sprzyja wchłanianiu tego minerału. Ponadto bulwa ta zawiera witaminy B1, B3 i B6 oraz inne minerały, takie jak potas, fosfor i magnez, a także kwas foliowy, kwas pantotenowy i ryboflawinę. Zawiera również przeciwutleniacze dietetyczne, które mogą pomóc w zapobieganiu chorobom związanym ze starzeniem się, oraz błonnik, który jest dobry dla zdrowia.
Efekty metod przygotowania ziemniaków
Wartość odżywcza żywności zawierającej ziemniaki zależy od innych produktów, które im towarzyszą oraz sposobu przygotowania. Ziemniak sam w sobie nie tuczy. Jednak przygotowanie i spożywanie ziemniaków z wysokotłuszczowymi składnikami podnosi kaloryczność dania. Ponieważ ludzie nie trawią skrobi w surowych ziemniakach, je się je gotowane (ze skórą lub bez), pieczone lub smażone. Każda metoda przygotowania wpływa na skład ziemniaka w inny sposób, ale wszystkie zmniejszają zawartość błonnika i białka, które spływają do wody lub oleju, oprócz tego, że ciepło niszczy te składniki odżywcze lub zachodzą zmiany chemiczne, takie jak utlenianie.
Podczas gotowania ziemniaków, co jest najczęstszą metodą przyrządzania na świecie, dochodzi do utraty dużej ilości witaminy C, zwłaszcza w obranych ziemniakach. Frytki i chipsy ziemniaczane, smażone na gorącym oleju (140ºC do 180ºC) zapewniają doskonałą absorpcję tłuszczu i znacznie obniżają zawartość minerałów i kwasu askorbinowego. Ogólnie rzecz biorąc, pieczenie powoduje nieco większą utratę witaminy C niż gotowanie w wodzie, ponieważ temperatura piekarnika jest wyższa, ale traci się mniej witamin i minerałów. Najbardziej powinno się unikać spożywania frytek Nadmierne spożycie tych wysokoenergetycznych produktów, a także brak ruchu, może prowadzić do nadwagi. Z tego powodu smażone potrawy powinny być ograniczone, aby uniknąć nadwagi i związanych z dietą chorób niezakaźnych, takich jak choroby serca i cukrzyca.